魔芋膠對(duì)小麥淀粉理化性質(zhì)的影響

魔芋膠( konjac gum)(又稱魔芋粉)，其主要成分為魔芋葡甘露聚糖(KGM )。魔芋膠因其獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)，具有良好的水溶性、持水性、成膜性等，其膠溶液具有很高的粘性和透明度，是食品常用的增稠劑和穩(wěn)定劑，能改善食品質(zhì)構(gòu)特性，賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使食品顆粒呈懸浮狀態(tài)的作用。

魔芋膠與小麥淀粉之間相互作用導(dǎo)致糊化溫度降低。隨魔芋膠添加量增加，小麥淀粉峰值粘度、谷值粘度、末值粘度、衰減值、回生值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)與食品品質(zhì)間具有密切關(guān)系，凝膠硬度、彈性、內(nèi)聚性等特性對(duì)食品口感、持水性等有著重要影響。

隨魔芋膠添加量增加，小麥淀粉凝膠硬度呈下降趨勢(shì)。淀粉凝膠硬度與直鏈淀粉含量密切相關(guān)，直鏈淀粉含量越大，其淀粉凝膠強(qiáng)度越大。添加魔芋膠阻礙直鏈淀粉分子間聚集重排，削弱直鏈淀粉分子間作用力，魔芋膠與淀粉分子間纏繞使其復(fù)配體系形成較為柔軟凝膠。小麥淀粉凝膠內(nèi)聚性和咀嚼性隨魔芋膠添加量增加而增強(qiáng)，但彈性變化不大。

對(duì)添加同一濃度魔芋膠的小麥淀粉，隨凍融次數(shù)增加，析水率呈上升趨勢(shì)；但隨小麥淀粉中魔芋膠添加量增加，析水率呈下降趨勢(shì)。說(shuō)明添加魔芋膠可降低小麥淀粉析水率，即提高小麥淀粉凍融穩(wěn)定性。

隨小麥淀粉中魔芋膠添加量增加，快速消化淀粉和抗性淀粉含量逐漸下降，而慢速消化淀粉含量逐漸上升。說(shuō)明魔芋膠存在，不利于小麥淀粉快速消化，原因可能是由于加入魔芋膠后會(huì)阻礙淀粉與酶接觸，使淀粉酶酶解變得緩慢。

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